• 55g de mélange de grains concassés / multigrain mix
  • 55g d'eau / water
  • 20g de sirop d'érable / maple sirup
  • 3g de levure instantanée / instant yeast
  • 10g de sel / salt
  • 200g d'eau chaude / lukewarm water (35°C)
  • 25g de farine de seigle / rye flour
  • 25g de farine de blé entier / whole wheat flour
  • 350g de farine non-blanchie / unbleached flour

Je suis un maniaque de bagels. Ma femme dit souvent que j’ai des tendances «T.O.C.» et une de ces habitudes est mon bagel multigrain pour déjeuner (avec beurre d’arachide et nutella).Comme il n’en restait plus hier et que je n’avais pas le goût d’aller à l’épicerie uniquement pour ça, j’ai décidé de m’en faire. Le résultat est tout simplement délicieux :)

  • Faire tremper le mélange de grains concassés dans une quantité équivalente d’eau (55g) pendant une heure.
  • Mélanger le sirop d’érable, la levure et le sel dans le reste de l’eau chaude (35°C).
  • Mettre les farines dans le bol du mélangeur sur pied et mélanger quelques secondes.
  • Incorporer le mélange liquide et mélanger pendant 3 minutes à la vitesse la plus lente avec le crochet.
  • Laisser reposer 5 minutes.
  • Incorporer les grains concassés et le restant d’eau puis mélanger à basse vitesse pendant 3 minutes.
  • La pâte devrait bien se tenir mais en étant tout de même souple et presque pas collante. Ajuster avec un peu d’eau ou de farine au besoin.
  • Placer la pâte dans un bol légèrement huilé et laisser reposer pendant une heure.
  • Sortir la pâte du bol et la diviser en six.
  • Faire un cylindre d’environ 20cm de long en roulant la pâte entre les mains et la surface de travail
  • Faire un cercle avec le cylindre pour que les deux bouts se recouvrent sur 5cm puis rouler la jonction afin de bien la refermer et d’avoir une belle forme de bagel.
  • Placer sur une plaque recouverte d’un papier parchemin préalablement huilé (légèrement).
  • À cette étape, vous pouvez placer la plaque au réfrigérateur pour la nuit (recouverte d’une pellicule plastique). Le lendemain matin, il suffit de la sortir 60 à 90 minutes avant de les faire cuire.
  • Laisser lever les bagels pour 60 à 90 minutes. Pour savoir si ils sont prêts à cuire, déposer un bagel dans un contenant d’eau et si il flotte, il est prêt à cuire.
  • Préchauffer le four à 500°F au moins 30 minutes avant d’y placer les bagels.
  • Porter à ébullition une bonne quantité d’eau (4-6 litres) dans un chaudron. Il faut qu’il y ait environ 10cm d’eau dans la casserole. Diminuer la puissance du rond pour garder un frémissement de l’eau.
  • Ajouter 25ml de sirop d’érable, 15ml de bicarbonate de sodium et 5ml de sel dans l’eau.
  • Déposer les bagels un à la fois (ou deux ou trois si l’espace le permet) pendant 60 secondes et ensuite les tourner pour un autre 60 secondes.
  • Avec une cuillère à trou, les sortir et les déposer sur la plaque. C’est à ce moment que vous pouvez ajouter votre garniture. J’ai pris des graines de sésame, des graines de chia et des flocons d’avoine pour garnir les miens mais vous pouvez prendre ce que vous voulez.
  • Baisser le four à 450°F et faire cuire les bagels pendant 8 minutes. Après ce temps, faire une rotation de la plaque et laisser cuire un autre 8 à 10 minutes jusqu’à ce que les bagels soient bien dorés.
  • Laisser refroidir sur une plaque pendant au moins 30 minutes avant de les couper.

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I’m addicted to bagels. My wife often tells me that I’m «OCD» when it comes to breakfast (and many other things). I have to eat my multigrain bagel with peanut butter and nutella. We were out of bagels yesterday evening and I didn’t feel like going to the grocery just for that so I decided to make some for this morning. They were delicious :)

  • Soak the multigrain mix in an equal part of water (55g) for an hour.
  • Mix the maple sirup, yeast and salt in the lukewarm water.
  • Put the three flours in the bowl of a stand mixer and give it a quick mix with the dough hook.
  • Pour the water mixture into the bowl and mix for 3 minutes on low speed.
  • Let rest for 5 minutes.
  • Pour in the multigrain mix with the rest of the water and mix for another 3 minutes on low speed. The dough should be stiff yet supple and barely tacky. Adjust it with a bit of water or flour as needed.
  • Put the dough in a lightly oiled bowl and let it rest for an hour.
  • Remove the dough from the bowl and divide it in 6.
  • Use both hands to roll the dough into an 8 inch rope then form a loop and press and roll them together to seal the seam. The two ends should overlap 2 inches.
  • Place each shaped bagels on a sheet pan with a lightly oiled parchment paper.
  • At this point, you can refrigerate them overnight. All you have to do is remove them from the refrigerator 60 to 90 minutes before cooking them.
  • Let the bagels rise for 60 to 90 minutes. If you want to know if they are ready to bake, place them in a bowl of water and if they float, they are ready to cook.
  • Preheat the oven at 500°F for 30 minutes before cooking.
  • To make the poaching liquid, bring to a boil 2-3 quarts of water in a pot (it should be 4 inches deep). When it boils, reduce the power to bring it to a shimmer.
  • Add 1.5 tablespoon of maple sirup, 1 tablespoon of baking soda and 1 teaspoon of salt
  • Place each bagel in the water one at a time (or 2 or 3 if you have room enough in the pot) for 60 seconds. Turn them over and poach for another 60 seconds.
  • With a slotted spoon, transfer them back to the pan and put your choice of topping on them. I chosed sesame and chia seeds and some oats to top mines but you can use whatever you want.
  • Lower the oven to 450°F and put the pan in it. Bake for 8 minutes then turn the pan and continue to bake for another 8 to 10 minutes until the bagels are a rich golden color.
  • Let the bagels cool down for at least 30 minutes on a wire rack before slicing them.

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